
Le Foie gras
Le cube mariné au Porto blanc et Vin doux,
Caviar de cacao, Chutney de pommes, Raisins et Coings,
Réduction de Cidre et Balsamique

Les Framboises
Tuiles fines au sésame noir et coriandre,
Mousse légère aux senteurs de vanille

Filet d’omble meunière au vin rouge
Inflorescences multicolores,
Pommes fondantes parfumées aux anchois

Mousse glacée à l’abricot
Croustillant au thym
Carotte et gingembre

Féra de la Vallée de Joux
Fumée par nos soins, tzatziki au wasabi,
blinis à l’encre de seiche,
pommes, racines diverses, aneth et gel d’écrevisses

La Caille
Suprêmes et cuisses rôtis, Jus corsé, Pruneaux farcis à la volaille,
Foie gras et noisettes, Purée de panais à la vanille,
Rosace de pommes de terre

Velouté d’édamames
Oeuf brouillé, Chanterelles poêlées
Gésiers de poulet confits, Petits pois et Croûtons

Duo de cochon de lait
Jus de ragoût, Haricots et maïs
Polenta verte au Parmesan

Le Chocolat
Crème onctueuse au chocolat 70%,
Marmelade d’Oranges et Coings,
Mousse Chocolat blanc en Cannelloni
Croustillant au cacao

Mousse glacée à la courge butternut et lait condensé,
biscuit aux amandes,
gelée de pomme façon tatin