Le Foie gras
Le cube mariné au Porto blanc et Vin doux,
Caviar de cacao, Chutney de pommes, Raisins et Coings,
Réduction de Cidre et Balsamique
Les Framboises
Tuiles fines au sésame noir et coriandre,
Mousse légère aux senteurs de vanille
Filet d’omble meunière au vin rouge
Inflorescences multicolores,
Pommes fondantes parfumées aux anchois
Mousse glacée à l’abricot
Croustillant au thym
Carotte et gingembre
Féra de la Vallée de Joux
Fumée par nos soins, tzatziki au wasabi,
blinis à l’encre de seiche,
pommes, racines diverses, aneth et gel d’écrevisses
Filet de Sandre mariné
Sauce concombre, yogourt et citron vert,
petits pois, fèves,
radis et blinis à l’aneth
Queue de boeuf confite au vin rouge
Carottes aux épices ,pickles d’oignons rouges,
écume de betterave et focaccia toastée,
petits pois, fèves, radis et blinis à l’aneth
La Caille
Suprêmes et cuisses rôtis, Jus corsé, Pruneaux farcis à la volaille,
Foie gras et noisettes, Purée de panais à la vanille,
Rosace de pommes de terre
Velouté d’édamames
Oeuf brouillé, Chanterelles poêlées
Gésiers de poulet confits, Petits pois et Croûtons
Duo de cochon de lait
Jus de ragoût, Haricots et maïs
Polenta verte au Parmesan
Le Chocolat
Crème onctueuse au chocolat 70%,
Marmelade d’Oranges et Coings,
Mousse Chocolat blanc en Cannelloni
Croustillant au cacao
Mousse glacée à la courge butternut
Lait condensé, biscuit aux amandes,
gelée de pomme façon tatin
Tartine de foccacia et magret de canard
Séché au sel mayonnaise de chou rouge,
betteraves, radis, topinambours,
pickles d’oignons rouges